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作者:创业项目2019-5-8 16:42分类: 小吃技术 标签: 凉皮

凉皮 米皮 配料

原料(1 份量):

米皮 100 克,黄瓜 香菜 等时令青菜 各 20 克左右

调料(1 份量):

熬制醋 10 克,蒜水 10 克,香料水 10 克,秘制辣椒油 15 克,

味精 2 克,盐适量(芝麻酱)根据实际情况和地方习惯加入。

香料水:

将小茴香 5 克,花椒 10 克,八角 10 克,香叶 5 克,丁香 2 克,

桂皮 2 克,苏子籽 2 克,孜然 5 克,盐 10 克,放入 5000 克清

水中煮沸 10 分钟关火,静置 5 小时过滤取水即可。

煮之前 洗一下

熬制醋:

另起锅,加水 300 克,放入草果 2 个、桂皮 2 克、八角 3 个、

花椒 3 克,香叶 3 克,烧开后倒入 1500 克醋熬约 10 分钟即好。

因经营过程中 会比较忙 料水和醋水的过程可以简化 把香料做

成料包(纱布包上)各放入加了开水和醋水里泡着 用了一半的

时候就把开水和醋水补满 料包可循环使用 用到没味道或味道

轻了 就换料包 或者新旧料包一起泡着

蒜水:蒜和盐的比例 1 比 30 捣成蒜泥后按照 纯牛奶 蒜泥 水

1 比 10 比 100 的比例搅匀秘制辣椒油:

1,现磨的辣椒面 300 克 菜籽油 1000 克 黄豆调和油 500 克

2、辣子面 加入香料粉 50 克和芝麻 10 克搅匀,锅上火入菜籽

油 1000 克黄豆调和油 500 可,烧至十成热,关火静置到不冒油

烟时,分次倒入辣子罐 用油泼辣椒面,每次都要搅动均匀。倒

完油后搅动辣子到不冒泡时,倒入 30 克醋,马上搅动辣子,激

香的后辣子色泽鲜红油亮,闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的

气味。

3、激香后等辣子不冒泡时,在辣子中加入 10 克白糖,搅拌均匀,

使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣

子颜色方面显得红润厚重,辣子油显得较为粘稠。

注:

香料粉的调配:

八角 110 克 花椒 80 克 干姜片 50 克良姜 60 克 毕卜

30 克 桂皮 60 克 白胡椒 60 克 茴香 30 克 肉扣 50 克

白扣 30 克 丁香 15 克 香料在买的时候 就让卖调料的给打成

粉 (此香料粉的配比不要随意改动和添加必须严格按照配比)

因为有的朋友 想让辣椒油的油稍微的多一些 把油的比例适当

的增加就可以了

芝麻酱配比:

芝麻酱(最好是用市面上花生芝麻混合酱)加水 分批加水 加香料水后搅匀 在加香料水搅匀 直到成糊状 鸡精 味精 咸盐 具

体的用量 自己掌握一下就行了 现在芝麻酱比较贵 现在把我芝

麻酱掺东西的技术就告诉大家 油茶面 1 斤+1 斤调好的上述芝

麻酱

油茶面的做法: 100 克色拉油入锅中加热到 10 成热时 离火凉

至 7 成热后加入白面 1 斤一直不停的最小火搅匀 温度稍微高些

就离火 必须保证不能糊 大概 3 分钟时间面炒到金黄色就可以

针对 部分朋友 说有的客人不吃带辣椒油的 颜色味道不怎么好

特加一料油 :

色拉油 500 克 菜籽油 200 克 紫草(温水泡透) 3 克 葱 20 克

姜 20 克 桂皮 5 克 大料 5 克 花椒 10 克 香叶 5 克 香菜段 5 克

芹菜段 10 克 芝麻 20 克

流程:将两种油混合烧开冒烟后关火晾至 5 成热大概 3 分钟 开

最小火下紫草炸至油变成紫色后捞出不要 下除芝麻外的所有香

料 炸至葱变微黑 后捞出所有香料 到进容器内撒如芝麻即可。

 

点击图片即可下载 凉皮技术.rar

 

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